六本木の地下とは思えない、自然素材を多用した店内

六本木駅から外苑東通りを飯倉片町交差点方面へ。メインストリートから少し逸れたところにKOBAYASHIはあります。地下にある店の入口を開いて驚かされるのは、その奥行き。

ULTRA Kと呼ばれる、小林 武志シェフが目の前で料理を仕上げてくれるライブキッチンを横切った奥には、全5つの個室が完備されています。

内装には石と木を多用。地下でありながら、自然光を思わせる明るく照らされた障子など、“自然と対峙しながら内外をつなげること”というデザインコンセプトが反映されています。

ワインペアリングを意識した繊細な味付けの中国料理

お話をうかがったのは、KOBAYASHIのシェフソムリエ荒井 清志氏。リゾートホテルでのサービスマンを皮切りに、イタリアンやフレンチ店など20年以上に亘ってソムリエとして活躍しています。長いキャリアを持つ荒井氏にとっても、中国料理店でソムリエとして働くのは初めて。こってりとして辛い味付けの多い中国料理とワインのペアリングは、難しそうな印象がありますが、以前から小林シェフの料理を知っていた荒井氏は新たなチャレンジに期待が膨らんだ、と話します。

「KOBAYASHIは“体にやさしい”もコンセプトの一つにあります。油を使っても、嫌なもたれ方はしないのが小林シェフの料理。とはいえ、薄いわけではなく、非常に繊細な味付けでさっぱりと召し上がれるようにしてあります」

“中国料理とワイン”もKOBAYASHIが大切にしているコンセプト。小林シェフもワイン好きのため、ペアリングを意識した味付けをされているそう。

「ソムリエにとっても、どのワインとペアリングさせようか、愉しく考えられる味付けです。料理単体でも完成されていますが、ペアリングすることで100％の料理が120％になるポテンシャルがあります」

現在置いてあるワインは約400種類。店の規模を考えると、かなり充実しています。

「オンリストするワインの基準は、当然美味しいこと。そのうえで丁寧につくられていること、つくり手さんのストーリーが伝わってくることなど、ワインへの思い入れを強く感じさせてくれるワイナリーの作品を置いています」

言葉の端々にワインへの深い愛情を感じさせる荒井氏とケンゾー エステイトの付き合いは、彼の前職時代から。

「まず品質がよく、美味しい。知名度もあって日本人オーナーが手掛けてらっしゃるので、お客様からの信頼度も高い。ケンゾー エステイトをご存じないお客様でも、ケンゾー エステイトのストーリーをお話すると、興味深く聞いてくださいます。僕の中では間違いないワイナリーの一つですね」

中国料理とロゼワインのペアリングを「結」で

最初にKOBAYASHIで置いてくださったケンゾー エステイトのワインは「結 yui」。きっかけは複数のワインで構成するワインペアリングコースを考案中のことだったそう。

「ワインペアリングをオーダーされるお客様は、ご自身で注文しないワインを求められています。ロゼは注文される機会が少ないからこそ、ペアリングの中に組み込みたかったですし、中国料理とロゼの組み合わせもおもしろいだろう、と。ただ、美味しいのは当然として、せっかくならそれ以外の要素もほしい。と、なった時、世界的にも評価の高い『結』が浮かびました」

「結」を提供してみると、想像以上に評判がよかったとのこと。

「美味しいのはもちろん、様々な料理に合わせやすく、料理の魅力をより引き出してくれる広範囲をカバーできるロゼだと実感しています。KOBAYASHIでは看板メニューの一つである、じゃがいもの細切り炒めに合わせてお出しすることが多いですね」

KOBAYASHIオープン1周年の祝賀ムードを高めた「寿々」

「寿々」をオンリストされたのは、KOBAYASHI がオープン1周年を迎える2025年6月6日に向けて準備を進めていた時期に遡ります。おめでたい雰囲気を盛り上げるワインはないか、探していた時に出合ったのだそう。

「華やかなロゼカラー、“寿ぎを重ねる”という意味を込めた命名。お祝いの場にこれ以上ないくらいふさわしいワインだと思いました。ケンゾー エステイトは赤ワインのイメージが強いからでしょうか、ワイン好きのお客様に『寿々』をお出しすると『ケンゾーさんは、ロゼスパークリングもつくっているんだ』と驚きを持って受け入れられています」

KOBAYASHIで「寿々」とペアリングさせることの多い食材は、魚や野菜。「寿々」に合う料理を、とリクエストすると金目鯛のしゃぶしゃぶを提案してくださいました。「寿々」の色と似た金目鯛が色鮮やかで、目にも愉しませてくれる一品です。

「しゃぶしゃぶには、腐乳と醤油を合わせたものと太白胡麻油と塩を合わせた2種類のたれ、おろし麻辣ソースと自家製食べる辣油、ネギ、パクチーの4種類の薬味をご用意しています。どの味にしても『寿々』は寄り添う。非常に万能なロゼスパークインワインで、オンリストしてあると心強いですね」

美味なる中国料理とワインのペアリングを追求し続けるKOBAYASHI。「寿々」とのペアリングも愉しめる美食を体験しに行ってはいかがでしょうか。