ミシュランシェフこだわりの、
「紫鈴」と和食、至高のマリアージュ

強く覚えている印象は、滑らかでまっすぐな、身体にすっと広がっていくような感覚です。とても懐の深いワインで、いろいろな料理に合わせられると思いました。

また、ケンゾー エステイトに勤め始めて間もない頃のことです。友人から「すごいワインがあるよ！」と、誕生日プレゼントをもらう機会がありました。その時はまだ、友人には私がケンゾー エステイトで働いていることは伝えていなかったのですが、偶然にも「紫鈴」をプレゼントされたのです。いろいろなご縁を感じましたね。それ以来、私の誕生日には「紫鈴」が欠かせません(笑)。

「紫鈴」は、穏やかで品のある果実味や滑らかなタンニンを持っています。和食の特徴である素材本来の味わいとバッティングせず、料理に寄り添ってくれるところが魅力です。

そんな「紫鈴」と合わせる際は、料理の濃さ、旨味と塩分のバランス、食材の持つ脂の質と量を重要視しています。

たとえば、「紫鈴」の穏やかで品のある果実味は、醬油の旨味を引き立ててくれます。あまりにも果実味が際立つワインですと、醬油の塩味とあまり合わない印象です。また、醬油の酸味と「紫鈴」のまろやかな酸も非常に合います。

お寿司の場合、鮪の赤身のヅケでしたら、黒胡椒を少量振ってみる。お刺身なら、つけ醬油にたまり醬油を使ってみると、相性が良くなります。お魚の煮付けや蒲焼きなど、醬油の煮詰まったコクと凝縮感がある料理では、山椒や黒胡椒のスパイスを少し加えてみます。

「紫鈴」が持つ、果実の凝縮感を覚える深みのある味わいや、ブラックペーパーをはじめとしたスパイスのニュアンスが、料理との一体感をよりいっそう生み出すのです。

日本の食文化を代表する醬油や、赤味噌のコクや熟成感は、「紫鈴」との相性を高めますので、それらを活かした煮物や蒲焼きなどはいかがでしょうか。

魚の煮付けなどには、砂糖の甘味は控えめにしてあげると、「紫鈴」のバランスを壊すことなく愉しめると思います。きんぴらごぼうやすき焼き、赤味噌を使ったこんにゃくの田楽などもおすすめです。もったいないかもしれませんが、隠し味として、煮付けのタレやすき焼きの割り下、田楽味噌に「紫鈴」を少し入れてあげると、ぐっと味の深みが増します。

第一に、私たちの提供する料理も、ケンゾー エステイトのワインと同じく、エレガントでなければなりません。カジュアルな料理であっても、一本芯の通った凛とした雰囲気が必要だと考えています。

その上で心がけていることは、「紫鈴」の味わいに寄り添う味付け、滑らかな舌触りと余韻に合うテクスチャーの料理に仕立てることです。現在Kenzo Napaで提供している三重県産本鮪中トロのおかき揚げは、たまり醬油餡を使用し、「紫鈴」との相性がとても良く、燻製をかけた鮪のスモーキーな香りと相まって、とても人気があります。

個人的に印象に残る組み合わせは、いろいろあるのですが、肉じゃがと「紫鈴」のペアリングが好きです。肉じゃがは日本の各直営店でもお出ししているので、ぜひ試してみてください。

アメリカのお客様は、特に脂分の強い魚を好みます。そのため、魚の脂の酸化による生臭みを、如何にして感じさせなくするかには、より注意しています。食材自身の脂を旨味へ変えていくため、たとえば香り付けをして、ワインを苦く感じさせないように工夫することで、食材自身の脂を旨味へ変えていくのです。

このように、しみじみ美味しいと思っていただくより、一口食べて「旨い！」と感じるように料理を仕立てています。そのため、旨味を押し出した料理にするのですが、この旨味と「紫鈴」のバランスを取ることがとても重要なのです。

「紫鈴」と和食、特に魚料理との相性の良さを体感された、多くのお客様は驚かれています。

「紫鈴」、ひいてはケンゾー エステイトのワイン全てにおいてですが、その素晴らしさに負けないよう、料理もレベルアップしていくよう日々努めています。それは料理人にとっても同じことで、一つひとつの所作や佇まいも、ケンゾー エステイトのエレガンスを体現するものでなければなりません。

そういった、「紫鈴」から学ぶ日本人の美意識、繊細さを、世界中のお客様にお伝えできていれば、うれしい限りです。Kenzo Napa、そして日本の直営店で、皆様にお会いできることを愉しみにしております。