ミシュランシェフ・宮石謙氏総料理長が伝授 ご自宅で愉しむ KENZO ESTATEのペアリングレシピミシュランシェフ・宮石謙氏総料理長が伝授 ご自宅で愉しむ KENZO ESTATEのペアリングレシピ

ミシュランシェフが伝授。
ケンゾー エステイトのワインに
ペアリングするおすすめレシピ

ご自宅でも直営店のような一皿を。ケンゾー エステイトの直営店(広尾、六本木ヒルズ、銀座、大阪、祇園)と、ミシュランの星に開業時から長きに亘って輝いているKenzo Napaの料理を監修。ケンゾー エステイトのワインと料理によるペアリングの妙を最も知る宮石 謙氏総料理長が、オリジナルのレシピを考えました。

ご自宅でも、ケンゾー エステイトのワインとのペアリングをぜひお愉しみください。

紫鈴 rindo

鰻とごぼうのきんぴら

材料(2人分)

  • ごぼう2/3本

    にんじん1/3本

    ピーマン1個

    鰻の蒲焼き1枚

  • 料理酒大さじ2

    ごま油適宜

    蒲焼きのたれ大さじ4と1/2

    粉山椒適宜

(1)ごぼうとにんじんは細めの乱切りにし、レンジ対応の器に入れる。水少量(分量外)を入れ、ふんわりラップをして、600Wで2分加熱する。ピーマンは半分に割り、種を取って縦に1㎝幅に切る。

(2)鰻の蒲焼きを一口大に切る。温めたフライパンに切った鰻、料理酒を入れて蓋をし、蒸し焼きにする。

(3)鰻を一旦取り出し、フライパンにごま油を引き、ごぼうとにんじん、ピーマンを入れ、蒲焼きのたれを絡めながら炒める。鰻を戻し入れて優しく混ぜ、器に盛り付ける。仕上げに粉山椒を振る。

豚つくねと新じゃがの黒にんにく味噌がけ

材料(2人分)

  • [A]

    やまといも大さじ3(15g)

    豚ひき肉200g

    全卵Mサイズ1/2個

    ひとつまみ

    こいくち醬油小さじ1/2

    砂糖小さじ1

    玉ねぎ1/4個

  • 新じゃが2個

    サラダ油適宜

    黒にんにく1片と1/2片

    出汁100cc

    砂糖大さじ1

    赤味噌大さじ3

    信州味噌大さじ3

    黒こしょう適宜

    お好みの彩り野菜適宜

(1)やまといもをすりおろしてから、[A]をすべてフードプロセッサーで混ぜる。混ぜ終えた[A]をボウルにあけ、みじん切りした玉葱を混ぜる。

(2)洗って泥を落とした新じゃがを水気がついたままラップで包み、600Wのレンジで3分加熱する。加熱後、縦半分に切る。

(3)(1)を小判型に成形する。サラダ油を引いたフライパンで(1)と(2)を焼く。

(4)黒にんにくは皮を剝き、細かく刻む。出汁を沸かし、砂糖と赤味噌、信州味噌を入れて溶かし、刻んだ黒にんにくを混ぜる。

(5)(3)を器に盛り、(4)のソースをかけ、黒こしょうを振りかける。仕上げに塩茹でしたスナップエンドウ (分量外) など、彩りの野菜を添える。

あさつゆ asatsuyu

とうもろこしの冷やし茶碗蒸し 銀あんがけ

材料(2人分)

  • [A]

    出汁40ml

    うすくち醬油少々

    みりん少々

    ひとつまみ

    とうもろこし1/3本

    出汁80ml

    全卵1個

  • うすくち醬油小さじ1/4杯

    みりん小さじ1/2杯

    少々

    タピオカ粉
    (または片栗粉)
    少々

    おくら1本

    うに30g

    山葵適宜

    柚子適宜

(1)とうもろこしを皮付きのまま15分蒸し、実を外す。ミキサーにかけ、ペーストにしてから裏ごしする。

(2)(1)と出汁、全卵を混ぜ、うすくち醬油、みりん、塩で味を調える。器に流し、蒸し固め冷やす。

(3)[A]を合わせて沸かし、水溶きタピオカ粉(または片栗粉)で薄くとろみをつけてから、しっかり冷やす。

(4)おくらは種を取り除いてから湯がき、細かく叩く。

(5)冷やした(2)の上にうに、叩きおくらを乗せる。冷やした銀あんをかけて山葵を添え、柚子の皮を振りかける。

枝豆のすり流し

材料(2人分)

  • 枝豆35g

    出汁60ml

    うすくち醬油少々

    大さじ1と3/4杯

    帆立2個

  • ヤングコーン2本

    長芋30g

    じゅんさい大さじ2~3杯

    ぶぶあられ適宜

    白こしょう適宜

(1)枝豆は1Lの水(分量外)に対し、塩25gを入れた湯で柔らかくなるまで茹でる。ざるにあけて冷ます。

(2)薄皮まで剥いた枝豆と出汁をミキサー入れ、なめらかになるまで回す。うすくち醬油、塩で味を調える。

(3)帆立は塩(分量外)を振り、30分置いてなじませる。出てきた水分を拭き取り、半分に切る。

(4)ヤングコーンは素揚げして塩(分量外)を振る。長芋は小角切りにする。

(5)器に帆立、ヤングコーン、長芋、じゅんさいを盛り、枝豆のすり流しを注ぐ。ぶぶあられを散らし、白こしょうを振りかける。

結 yui

桜海老の塩焼きそば

材料(2人分)

  • 生桜海老50g

    焼きそば麺1/2パック(80g)

    キャベツ3~4枚(100g)

    ごま油大さじ1

    にんにく1/2片

    鷹の爪1本

  • 料理酒小さじ2

    出汁大さじ2

    うすくち醬油小さじ1/2

    ひとつまみ

    かつお節適宜

(1)フライパンにごま油を引き、スライスしたにんにくと鷹の爪を入れて火にかける。香りが立ってきたら、生桜海老を加えて炒める。

(2)焼きそば麺を入れ、生桜海老と混ぜる。一口大に切ったキャベツを乗せ、料理酒を振ってから蓋をして蒸し焼きにする。

(3)キャベツがしんなりしたら蓋を取り、出汁を入れて混ぜながら炒める。うすくち醬油と塩で味を整える。

(4)器に盛り、お好みでかつお節をかける。

トマトの寒天 海老そぼろあんかけ

材料(2人分)

  • [A]

    出汁大さじ2と1/2

    粉寒天小さじ1/2

    ひとつまみ

    砂糖ひとつまみ

    トマトピューレ大さじ4

  • [B]

    出汁大さじ2

    うすくち醬油小さじ1/2

    みりん小さじ1/3

    ひとつまみ

    片栗粉適宜

  • むき海老20g

    料理酒小さじ2

  • おろし生姜小さじ1/2

    大葉3枚

(1)[A]を入れた鍋を火にかけ、混ぜながら1分ほどかけて材料を溶かす。

(2)(1)とトマトピューレを混ぜる。粗熱を取った後、器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

(3)細かく刻んだむき海老を料理酒とともに鍋に入れ、火にかける。混ぜながら火を入れて、海老をそぼろ状にする。

(4)鍋に(3)と[B]を入れて沸かし、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。

(5)(2)のトマト寒天に(4)のそぼろあんをかける。仕上げにおろし生姜と千切りにした大葉を添える。

寿々 suzu

鰯と夏野菜の重ね焼き

材料(2人分)

  • 1本

    適宜

    こしょう適宜

    フルーツトマト1個

    ズッキーニ2/3本(1.5㎝カット4枚分)

    なす2/3本(1.5㎝カット4枚分)

  • オリーブオイル適宜

    にんにく1片

    パン粉適宜

    タイム適宜

    パセリ適宜

(1)3枚におろした鰯を半分の長さに切ってから、薄く塩こしょうする。

(2)フルーツトマトの皮を湯むきし、1㎝幅にスライスする。ズッキーニとなすは1.5㎝幅に切ってから水で洗う。

(3)フライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにく1片を入れて火にかける。香りが立ってきたら鰯と(2)を入れ、野菜に塩を振り、両面をさっと焼く。

(4)耐熱皿に鰯と野菜を重ね、パン粉を振ってタイムを乗せる。200℃に温めたオーブンで5分焼く。仕上げに刻みパセリを散らす。

海老真蒸れんこん挟み揚げ
おろしポン酢添え

材料(2人分)

  • [A]

    はんぺん1枚(60g)

    むき海老180g

    出汁大さじ1と小さじ1

    うすくち醬油小さじ1/2

    みりん小さじ1/3

    ひとつまみ

  • れんこん100g(7㎜スライス4枚分)

    薄力粉適宜

    1個

    パン粉適宜

    大根おろし適宜

    ポン酢適宜

    一味唐辛子適宜

(1)[A]をすべてフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせる。

(2)れんこんの皮を剥き、7㎜の厚さにスライスする。片面に薄力粉をまぶし、[A]を適量挟む。

(3)(2)に薄力粉、溶き卵、パン粉の順に付け、170℃に熱した油で5分ほど揚げる。食べやすい大きさにカットし、器に盛る。

(4)水分を搾った大根おろしに、ポン酢と一味唐辛子を混ぜ、れんこん挟み揚げに添える。

その他の銘柄について、順次ご紹介します。
どうぞお愉しみください。

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