ミシュランシェフが伝授。
ケンゾー エステイトのワインに
ペアリングするおすすめレシピ
ご自宅でも直営店のような一皿を。ケンゾー エステイトの直営店(広尾、六本木ヒルズ、銀座、大阪、祇園)と、ミシュランの星に開業時から長きに亘って輝いているKenzo Napaの料理を監修。ケンゾー エステイトのワインと料理によるペアリングの妙を最も知る宮石 謙氏総料理長が、オリジナルのレシピを考えました。
ご自宅でも、ケンゾー エステイトのワインとのペアリングをぜひお愉しみください。
紫鈴 rindo
鰻とごぼうのきんぴら


材料(2人分)
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ごぼう2/3本
にんじん1/3本
ピーマン1個
鰻の蒲焼き1枚
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料理酒大さじ2
ごま油適宜
蒲焼きのたれ大さじ4と1/2
粉山椒適宜
(1)ごぼうとにんじんは細めの乱切りにし、レンジ対応の器に入れる。水少量(分量外)を入れ、ふんわりラップをして、600Wで2分加熱する。ピーマンは半分に割り、種を取って縦に1㎝幅に切る。
(2)鰻の蒲焼きを一口大に切る。温めたフライパンに切った鰻、料理酒を入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
(3)鰻を一旦取り出し、フライパンにごま油を引き、ごぼうとにんじん、ピーマンを入れ、蒲焼きのたれを絡めながら炒める。鰻を戻し入れて優しく混ぜ、器に盛り付ける。仕上げに粉山椒を振る。
豚つくねと新じゃがの黒にんにく味噌がけ


材料(2人分)
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[A]
やまといも大さじ3(15g)
豚ひき肉200g
全卵Mサイズ1/2個
塩ひとつまみ
こいくち醬油小さじ1/2
砂糖小さじ1
玉ねぎ1/4個
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新じゃが2個
サラダ油適宜
黒にんにく1片と1/2片
出汁100cc
砂糖大さじ1
赤味噌大さじ3
信州味噌大さじ3
黒こしょう適宜
お好みの彩り野菜適宜
(1)やまといもをすりおろしてから、[A]をすべてフードプロセッサーで混ぜる。混ぜ終えた[A]をボウルにあけ、みじん切りした玉葱を混ぜる。
(2)洗って泥を落とした新じゃがを水気がついたままラップで包み、600Wのレンジで3分加熱する。加熱後、縦半分に切る。
(3)(1)を小判型に成形する。サラダ油を引いたフライパンで(1)と(2)を焼く。
(4)黒にんにくは皮を剝き、細かく刻む。出汁を沸かし、砂糖と赤味噌、信州味噌を入れて溶かし、刻んだ黒にんにくを混ぜる。
(5)(3)を器に盛り、(4)のソースをかけ、黒こしょうを振りかける。仕上げに塩茹でしたスナップエンドウ (分量外) など、彩りの野菜を添える。
あさつゆ asatsuyu
とうもろこしの冷やし茶碗蒸し 銀あんがけ


材料(2人分)
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[A]
出汁40ml
うすくち醬油少々
みりん少々
塩ひとつまみ
とうもろこし1/3本
出汁80ml
全卵1個
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うすくち醬油小さじ1/4杯
みりん小さじ1/2杯
塩少々
タピオカ粉
(または片栗粉)少々おくら1本
うに30g
山葵適宜
柚子適宜
(1)とうもろこしを皮付きのまま15分蒸し、実を外す。ミキサーにかけ、ペーストにしてから裏ごしする。
(2)(1)と出汁、全卵を混ぜ、うすくち醬油、みりん、塩で味を調える。器に流し、蒸し固め冷やす。
(3)[A]を合わせて沸かし、水溶きタピオカ粉(または片栗粉)で薄くとろみをつけてから、しっかり冷やす。
(4)おくらは種を取り除いてから湯がき、細かく叩く。
(5)冷やした(2)の上にうに、叩きおくらを乗せる。冷やした銀あんをかけて山葵を添え、柚子の皮を振りかける。
枝豆のすり流し


材料(2人分)
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枝豆35g
出汁60ml
うすくち醬油少々
塩大さじ1と3/4杯
帆立2個
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ヤングコーン2本
長芋30g
じゅんさい大さじ2~3杯
ぶぶあられ適宜
白こしょう適宜
(1)枝豆は1Lの水(分量外)に対し、塩25gを入れた湯で柔らかくなるまで茹でる。ざるにあけて冷ます。
(2)薄皮まで剥いた枝豆と出汁をミキサー入れ、なめらかになるまで回す。うすくち醬油、塩で味を調える。
(3)帆立は塩(分量外)を振り、30分置いてなじませる。出てきた水分を拭き取り、半分に切る。
(4)ヤングコーンは素揚げして塩(分量外)を振る。長芋は小角切りにする。
(5)器に帆立、ヤングコーン、長芋、じゅんさいを盛り、枝豆のすり流しを注ぐ。ぶぶあられを散らし、白こしょうを振りかける。
結 yui
桜海老の塩焼きそば


材料(2人分)
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生桜海老50g
焼きそば麺1/2パック(80g)
キャベツ3~4枚(100g)
ごま油大さじ1
にんにく1/2片
鷹の爪1本
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料理酒小さじ2
出汁大さじ2
うすくち醬油小さじ1/2
塩ひとつまみ
かつお節適宜
(1)フライパンにごま油を引き、スライスしたにんにくと鷹の爪を入れて火にかける。香りが立ってきたら、生桜海老を加えて炒める。
(2)焼きそば麺を入れ、生桜海老と混ぜる。一口大に切ったキャベツを乗せ、料理酒を振ってから蓋をして蒸し焼きにする。
(3)キャベツがしんなりしたら蓋を取り、出汁を入れて混ぜながら炒める。うすくち醬油と塩で味を整える。
(4)器に盛り、お好みでかつお節をかける。
トマトの寒天 海老そぼろあんかけ


材料(2人分)
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[A]
出汁大さじ2と1/2
粉寒天小さじ1/2
塩ひとつまみ
砂糖ひとつまみ
トマトピューレ大さじ4
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[B]
出汁大さじ2
うすくち醬油小さじ1/2
みりん小さじ1/3
塩ひとつまみ
片栗粉適宜
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むき海老20g
料理酒小さじ2
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おろし生姜小さじ1/2
大葉3枚
(1)[A]を入れた鍋を火にかけ、混ぜながら1分ほどかけて材料を溶かす。
(2)(1)とトマトピューレを混ぜる。粗熱を取った後、器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
(3)細かく刻んだむき海老を料理酒とともに鍋に入れ、火にかける。混ぜながら火を入れて、海老をそぼろ状にする。
(4)鍋に(3)と[B]を入れて沸かし、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。
(5)(2)のトマト寒天に(4)のそぼろあんをかける。仕上げにおろし生姜と千切りにした大葉を添える。
寿々 suzu
鰯と夏野菜の重ね焼き


材料(2人分)
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鰯1本
塩適宜
こしょう適宜
フルーツトマト1個
ズッキーニ2/3本(1.5㎝カット4枚分)
なす2/3本(1.5㎝カット4枚分)
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オリーブオイル適宜
にんにく1片
パン粉適宜
タイム適宜
パセリ適宜
(1)3枚におろした鰯を半分の長さに切ってから、薄く塩こしょうする。
(2)フルーツトマトの皮を湯むきし、1㎝幅にスライスする。ズッキーニとなすは1.5㎝幅に切ってから水で洗う。
(3)フライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにく1片を入れて火にかける。香りが立ってきたら鰯と(2)を入れ、野菜に塩を振り、両面をさっと焼く。
(4)耐熱皿に鰯と野菜を重ね、パン粉を振ってタイムを乗せる。200℃に温めたオーブンで5分焼く。仕上げに刻みパセリを散らす。
海老真蒸れんこん挟み揚げ
おろしポン酢添え


材料(2人分)
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[A]
はんぺん1枚(60g)
むき海老180g
出汁大さじ1と小さじ1
うすくち醬油小さじ1/2
みりん小さじ1/3
塩ひとつまみ
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れんこん100g(7㎜スライス4枚分)
薄力粉適宜
卵1個
パン粉適宜
大根おろし適宜
ポン酢適宜
一味唐辛子適宜
(1)[A]をすべてフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせる。
(2)れんこんの皮を剥き、7㎜の厚さにスライスする。片面に薄力粉をまぶし、[A]を適量挟む。
(3)(2)に薄力粉、溶き卵、パン粉の順に付け、170℃に熱した油で5分ほど揚げる。食べやすい大きさにカットし、器に盛る。
(4)水分を搾った大根おろしに、ポン酢と一味唐辛子を混ぜ、れんこん挟み揚げに添える。